喜欢吃卤菜。偶尔在外面买些回家,但多数时候会自己做。起一锅卤水,将肉、素菜洗净,放卤水里一煮,煮熟煮软后配上蘸碟,再喝两口小酒,会觉得生活很滋润。然而,卤菜好不好吃,卤水的味道至关重要。如何起一锅好吃的卤水,可以按以下步骤来。
(01)挑选猪大骨,清水洗净。
(02)起锅烧水,将大骨放到开水里焯出血水后,捞出洗净浮沫。
(03)另起一锅,放入大骨、姜片、加清水炖煮。煮大骨的汤要多一些。
(04)在煮大骨的过程中,准备起卤水的香料:花椒、八角、草果、香果、老姜、桂皮、香草、豆蔻、芫荽子、干辣椒。如果不吃辣,可不放辣椒。
(05)将所有调料清水冲洗灰尘后,放进大骨汤,大火煮开。
(06)小火熬煮至香味出,再加入适量的盐。
(07)关火,将香料包括大骨一起浸泡在汤里,泡一晚上。
(08)第二天早上卤水就起好了。但第一锅卤水的味道会差些,开始要多卤几次肥猪肉,卤水会慢慢火气渐去,变得更为润泽,口感也更好。当然,在卤菜时,不要忘记加炒糖色,以调色增香。
香料要在汤里泡上十来个小时,卤水味道才好;如果不喜欢汤里有渣,可以将卤水沥一下,煮过的香料用纱布包起来,在每次卤菜时把香料包放进卤水继续煮。