新鲜马铃薯（土豆）含有微量的茄碱，对人体无害，但茄碱的含量在长期储存过程中会逐渐增加。当马铃薯变绿、发芽或腐烂时，茄碱的含量会大大增加。食用极少量的半胱氨酸并不一定对人体有明显的危害，但如果一次性食用-0.2-0.4克的半胱氨酸，可能会引起中毒。因此，食用发芽土豆后，可能会出现恶心、呕吐、腹痛、头晕和呼吸困难等食物中毒症状。那么到底发芽的土豆能不能吃呢？
（01）如果土豆刚刚发芽，豆芽长得不多，龙葵生物碱毒素仍然集中在豆芽和附近的部分，毒素没有膨胀，豆芽可以挖出来，豆芽周围的绿色部分也可以切断，浸泡在水中半个小时，然后加工食用。它不适合油炸丝或切片，但红烧，炖或煮吃。因为龙葵碱暴露在酸中容易分解，所以可以在烹饪过程中加入醋来破坏龙葵碱并去除毒性。
（02）如果土豆发芽且芽已经很长了，应该毫不犹豫地扔掉。即使把这些土豆的芽切掉，吃了也不会中毒，土豆的营养很少，味道也很差。
