在烹制菜肴的过程中,许多菜肴都要使用高汤,特别是在粤菜的烹饪中,使用得更加普遍,不论炒菜或滚、炖、清炖,都经常使用汤水。加入高汤后的菜肴馥郁芬芳,更加鲜美,故汤在菜肴制作上起着重要作用。
(01)洗净的整鸡、棒骨跺小
(02)冷水入锅,将鸡和棒骨焯水去血水
(03)用流水将焯过水的鸡和棒骨冲净下。
(04)大汤锅放足够的清水(5斤),再将鸡和棒骨放入,加入少量料酒去腥,大火烧开转小火,小火至少煮上6小时。保持汤面微开,翻滚着碎小水泡。火候过大会煮成白色奶汤,火候过小则鲜香味不浓。最后用锅铲将鸡和棒骨都拆散,拆的越碎越好,再煮上2小时左右。煮好的高汤,鸡和棒骨都不要了,然后再将汤汁过滤掉杂质即可。