转化糖浆是决定月饼皮颜色和存放时间的关键，外面蛋糕房卖的月饼，皮有深，有浅，转化糖浆各有不同。
（01）用小计量称称400克的细白砂糖，用量杯量出180ML清水。最好用开水量凉的凉白开，卫生。新鲜柠檬切开，用手挤出汁。用大力悠。挤出50ml，放在量瓶里。
（02）把细白砂糖放在锅里，加入180ML水，用筷子稍微搅拌一下，让水和糖充分混合，开中火加热，搅拌一次后就不要在搅拌了。等糖水煮开后倒入新鲜的50ML的柠檬汁，再度煮开后，转小火，慢慢熬煮。从这个时候一直到煮糖浆结束，切记都不要再搅拌糖水。煮制的过程中，可能有一部分糖水粘在了锅壁上，为了防止这部分糖产生糖晶颗粒，可以拿一个毛刷沾水，在锅壁上轻轻的刷一圈，水沿着锅壁流下去的时候可以将锅壁上的糖洗涮到锅里去。然后，一直用小火慢慢熬煮即可。煮40分到1个小时左右，煮的时间越长，糖浆的颜色越深。我们可以看到糖浆颜色慢慢变深的过程。
（03）如果你的糖浆没等40分钟就好象快干锅了，这时可以加点水，继续熬煮，我是用温度计量计放在糖浆里，115度温度最佳，就会恰到好处。如果超过155度，冷却后就会非常坚硬，不会流动。
（04）这样做出来的糖浆，冷却后，流动自如，形成漂亮的深琥珀色，颜色清澈，无结晶，像蜂蜜一样黏稠或者更稠一点。最后装瓶保存，做月饼第二天就可以使用，如果放时间长一点，防腐效果会更好。可以一次多做一点，第二年还可以用呢。
做转化糖浆必须用陶瓷锅和不锈钢锅，（不能用铁锅和铝锅）否则前功尽弃！
