凉皮又称陕西凉皮，是陕西特色小吃。凉皮历史久远，传说源于秦始皇时期，距今已有两千多年历史。今天我们就来讲讲怎么样才能做出一份色香味俱全又简单的凉皮呢。
（01）正宗陕西凉皮调料水材料：草果30克，八角30克，花椒40克，桂皮20克，小香20克，香草10克，香叶5克，甘草5克，丁香5克，香砂5克，干辣角5-6个。熬制：所有配料先用水冲洗一遍，然后再浸泡二十分钟左右备用。锅中加水二十斤左右，大火烧开后倒入浸泡好的辛香料（连同浸泡水一齐倒入），再次烧开后转小火慢慢熬制十分钟即可关火。关火后捞出辛香料沥干水分，晾凉后装冰箱保存，下次还可以继续使用。
（02）辣椒油材料：花椒220克，八角170克，姜片150克，白胡椒100克，甘草100克，桂皮100克，桂枝100克，肉蔻80克，白扣50克，荜拔50克，茴香50克，良姜50克，丁香25克。【所有材料需磨成香料粉】纯菜籽油500克，辣椒粉60克，生芝麻15克，陈醋半瓶盖。做法：1、辣椒面放入碗中，再加入少许白芝麻；2、起锅烧热，倒入纯菜籽油，加至八成热；3、转小火倒入泡好的香料炸出香味；4、油温大约六成热的时候将油舀出来浇到辣椒面碗中，边倒边不停搅拌防止炸糊。
（03）醋水可以用陈醋，醋和水的比例为1:1，放醋的同时要加一点白糖来中和醋的酸度。注意不要加太多陈醋，味道会特别酸，可能对肠胃造成伤害。
（04）蒜水将大蒜加食盐捣碎，兑凉开水浸泡即可，大蒜水里可以多放盐，因为调拌凉皮的时候是没有食盐或者其他颗粒调味料的，一般都是在蒜水中加好了的。
（05）麻酱水芝麻酱加少于凉开水和匀，以勺子舀下刚好可以全部倒出来为准，不要和太多，不然久泡会变质影响口感。
（06）配菜在盘上刷上植物油，将沥净水的面筋平铺在盘上，蒸锅烧开水，放上面筋大火蒸15分钟即可，取出放凉备用。黄瓜切丝，面筋切块，绿豆芽用开水氽烫至熟过凉水。
（07）准备工作全部完成后，把凉皮切成手指宽的条状，平铺在盘底，摆上准备好的黄瓜、面筋和黄豆芽。表面淋上调料水、辣椒油、醋水、蒜水、麻酱水拌匀即可。
（08）陕西凉皮在全国都很出名，每一家的配料不一样做出来的味道也不一样。辣椒油是闻起来香不香的关键，凉皮本身是吃起来可不可口的重点。想要在凉皮市场上立定脚步，做好凉皮的配料是一项决定性的因素。
面筋一定要完全洗净上面的淀粉，洗得同口香糖一样，蒸熟后才好吃。<br/>辣椒油油温一定要控制好，油温过高辣椒发黑香料炸糊，药味太浓；油温过低辣椒发红，香味没有出来只有辣味不香。
