（01）橄榄菜是潮汕地区所特有的风味小菜，取橄榄甘醇之味，芥菜丰腴之叶煎制而成。橄榄菜的营养价值主要来源是芥菜和橄榄油。橄榄菜制作工艺可追溯至宋明时代，经加工制作后具“清、鲜、爽、嫩、滑”等特点，可说是名闻遐迩的潮州菜系中的一朵奇葩。橄榄菜素色泽乌艳，油香浓郁，美味诱人而成为潮汕人日常居家的小菜美食。营养价值橄榄菜富含橄榄油珍贵营养成份和多种维生素及人体必需的钙、碘 ，还含有铁、锌、镁等多种微量元素。明代《澄海县志》中载：“物产，果类有橄榄，实小而尖者为佳”。“蔬菜有芥菜，其中可用盐渍。”澄海侨乡手巧艺精的妇女充分利用本地物产橄榄与盐渍芥菜叶(俗称酸咸菜叶)，精工煮制成为乌橄榄菜，食之开胃消食，帮助消化，增进食欲。
